Новости
Глобальные проекты
Наша гордость
Благодарственные письма
Акции
Контакты

Печень трески

Подписаться на новостную рассылку
Все новости
1/12/2020

Роскачество неслучайно выбрало для исследования печень трески. По результатам опроса потребителей, проведенного Департаментом аналитики Роскачества, печень трески среди рыбных консервов находится на втором по популярности месте после сайры.

Покупатели по-разному относятся к этим консервам. Одни считают печень трески полезным продуктом, богатым омега-3 жирными кислотами, витаминами и макро- и микроэлементами. Другие убеждены, что консервы производят из мороженого сырья, в печени могут встречаться паразиты и их личинки, а масло может быть прогорклым. Более того, некоторые покупатели считают, что в банках может оказаться не печень трески, а печень и даже молоки другой рыбы.

О ПРОДУКЦИИ

Роскачество исследовало печень трески натуральную 20 наиболее популярных торговых марок (ТМ). Продукция 14 из них изготовлена по ГОСТ 13272-2009, остальная – по техническим условиям либо без указания нормативного документа. Консервы 17 ТМ изготовлены в России, трех ТМ – в Исландии. Закупочная стоимость печени трески – от 73,78 до 181,73 руб. за 100 г (на момент закупки).

Товары исследованы по 172 показателям безопасности, качества и достоверности маркировки.

Лидером рейтинга стала печень трески трех торговых марок: «Ашан», «Вкусные консервы» и Nord Pilgrim – все российского производства. Эти консервы соответствовали не только всем обязательным требованиям законодательства, но и опережающим требованиям стандарта Роскачества. Продукция перечисленных торговых марок может претендовать на присвоение российского Знака качества после проведения аудита производства.

СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ СИСТЕМЫ КАЧЕСТВА

При разработке стандарта Роскачества эксперты опирались как на требования ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и технического регламента Евразийского экономического союза ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции», так и на базовые требования ГОСТ 13272-2009 «Консервы из печени рыб. Технические условия». В опережающий стандарт Роскачества вошли разработанные на их основе более строгие (опережающие) требования к печени трески натуральной (рыбные консервы):

кислотное число жира – не более 4 мг КОН/г,

массовая доля жира – не менее 50%,

массовая доля твердой части – не менее 50%,

содержание омега-3 – не менее 10 г/100 г,

массовая доля общего фосфора – 0,9–1,4 г/кг,

содержание витамина А – 70–600 мг/кг,

содержание витамина Е – 9–160 мг/кг.

Требования стандарта Роскачества носят добровольный характер и не являются обязательными для производителя, однако продукция, не соответствующая указанным требованиям, не может претендовать на получение российского Знака качества.

БЕЗОПАСНОСТЬ

Печень трески является ценным сырьем для производства деликатесных печеночных консервов. Однако печень – это один из органов рыбы, который способен накапливать токсичные вещества, в том числе и тяжелые металлы.

В продукции всех исследованных торговых марок нет превышения по содержанию токсичных элементов, радионуклидов и других опасных для здоровья веществ. По микробиологическим показателям все консервы также соответствуют установленным требованиям технического регламента. Это позволяет утверждать, что вся продукция изготовлена с соблюдением технологии и санитарных требований.

Проверили печень трески и на наличие антибиотиков. Дело в том, что в настоящее время практикуется технология выращивания тресковых в условиях аквакультуры, где зачастую применяют антибиотики. Недобросовестный производитель может использовать выращенную в садках треску для производства консервированной печени, не указывая условия ее выращивания. В нашем исследовании в печени трески антибиотики не обнаружены, следовательно, можно сделать заключение, что вся рыба выловлена в море.

Особо отметим, что эксперты не выявили в продукции наличия паразитов. И это несмотря на то, что в отрасли существует серьезная проблема: бóльшая часть дикой рыбы заражена паразитами. Избавиться от них можно только механической обработкой путем удаления поверхностной пленки печени вместе с паразитами.

– При тщательном контроле сырья на наличие паразитов или паразитарных поражений производители вынуждены нарезáть печень кусочками, поэтому иногда мы видим в консервах не целые куски печени, а нарезанный продукт, – комментирует Данила Чернышов, начальник отдела испытаний Роскачества.

ЛЮБОВЬ АБРАМОВА

ДОКТОР ТЕХНИЧЕСКИХ НАУК, ПРОФЕССОР, ЗАМЕСТИТЕЛЬ РУКОВОДИТЕЛЯ ДЕПАРТАМЕНТА ПО ВОПРОСАМ КАЧЕСТВА ПИЩЕВОЙ РЫБНОЙ ПРОДУКЦИИ ФГБНУ «ВНИРО»

– Кислотное число жира – показатель качества и свежести. Этот показатель введен в опережающий стандарт Роскачества из ранее разработанного ГОСТ Р 56418-2015 «Консервы из печени, икры и молок рыб “По-мурмански”. Технические условия». В консервах, выработанных в море, кислотное число жира не более 4 мг КОН/г – эта норма введена в опережающий стандарт Роскачества. Если кислотное число жира превышает принятый опережающим стандартом норматив, то можно предположить, что консервы изготовлены из мороженого сырья, то есть изготовлены на берегу. Следует отметить, что использование в качестве сырья мороженой печени трески зачастую приводит к ухудшению органолептических характеристик готовой продукции, увеличению массовой доли жира и значительному уменьшению количества печени в готовых консервах.

Кислотное число жира также свидетельствует о качестве и свежести жира (масла) в банке. Превышение по кислотному числу жира может свидетельствовать о начальной стадии порчи продукта.

Результаты исследования показали, что консервы 12 ТМ не дотянулись до опережающего стандарта Роскачества: кислотное число жира у них превышало 4 мг КОН/г и варьировало от 4,47 до 27,53 мг КОН/г. Можно предположить, что консервы этих торговых марок были изготовлены из замороженного сырья либо в продукте начался процесс окисления (начальная стадия порчи).

СПРАВОЧНО

Действующий ГОСТ допускает производство этого вида консервов из свежего и из мороженого сырья.

Требованиям опережающего стандарта по кислотному числу жира соответствует печень трески «Ашан», «БаренцРус», «Боско-морепродукт», «Вкусные консервы», «5 Морей», «Ультрамарин», ICan и Nord Pilgrim.

ПРЕСНАЯ НА ВКУС

Действующий ГОСТ определяет количество соли в консервах: 1,2–2,5%. В нашем исследовании превышения по содержанию соли не было выявлено. Однако в изготовленных по действующему ГОСТу консервах «Гостово» и «Спецзаказ» эксперты выявили меньшее, чем установлено нормативами, количество соли. Кроме этого, в консервах пяти ТМ, изготовленных по собственным техническим условиям либо без указания нормативного документа, соли также оказалось меньше установленных норм, но формально их нельзя назвать нарушителями.

– Несоответствие соли установленным нормативам прежде всего сказывается на органолептических показателях продукта, – объясняет Данила Чернышов. – В таких консервах печень на вкус более пресная, чем привык потребитель. Следует отметить, что Роскачество поддерживает рекомендации ВОЗ о снижении потребления соли, поэтому мы считаем, что в данном случае несоответствие не является серьезным нарушением.

Следует отметить, что при современных технологиях стерилизации соль используется для придания вкуса продукции, а хранение консервов обеспечивается за счет процесса стерилизации, который проводится в герметично укупоренной таре при температуре не ниже 100 ºС, что гарантирует промышленную стерильность консервов.

СКОЛЬКО ПЛОТНОЙ ЧАСТИ (ПЕЧЕНИ) И ЖИРА?

Печень – это жироподобный орган, поэтому, когда идет процесс стерилизации (нагревания), происходит вытапливание жира и остается плотная часть печени. Поэтому, говоря о консервах печени трески натуральной, корректно говорить «массовая доля плотной части». Покупая печень трески, потребитель надеется, что, открыв банку, увидит кусок или несколько кусочков печени и какое-то количество жира. Однако иногда покупатель видит небольшой кусочек печени, который плавает в жире.

– Такое обычно наблюдается при изготовлении продукции из мороженой печени. В случае использования мороженого сырья жира вытапливается из печени намного больше, чем из охлажденного, так как при замораживании, а затем последующем размораживании печени происходит разрыв межмолекулярных связей и жировых клеток, что и приводит к повышенному отделению жира, – объясняет Любовь Абрамова.

Для консервов, претендующих на звание высококачественного продукта, опережающий стандарт Роскачества установил следующие нормы: в консервах должно быть не менее 50% жира и не менее 50% плотной части.

– Такие нормы установлены специалистами в связи с тем, что печень, которая используется для изготовления консервов, может содержать различное количество жира, а также закладывается в банку как одним куском, так и кусочками, которые вытапливаются больше, поэтому остается меньше самой плотной части (или вытопленной печени). Следовательно, установленные нормы опережающего стандарта Роскачества предполагают, что в консервы, претендующие на звание высококачественных, производитель будет укладывать столько печени-сырья, чтобы в результате стерилизации в банке было не менее 50% плотной части и не менее 50% жира, который, кстати, представляет большую ценность за счет содержания жирорастворимых витаминов, – уточняет Любовь Абрамова.

СПРАВОЧНО

– Массовая доля жира – это не только жир, который находится в банке, но и жир, который содержится в печени (не вытопился из нее). Если печень жирная, то из нее вытопится больше жира, и будет меньше плотной части. Кроме этого, больше жира вытопится и из той печени, которая была заморожена, – объясняет Любовь Абрамова.

Результаты исследования показали, что до опережающего стандарта Роскачества по массовой доле жира не дотянулись три ТМ. Столько же торговых марок не дотянулись до требований стандарта Роскачества и по массовой доле плотной части (печени).

СПРАВОЧНО

В действующем ГОСТе нет норматива на показатели «массовая доля жира» и «массовая доля твердой части (печени)».

НАТАЛЬЯ ФАДЕЕВА

ДИЕТОЛОГ-ЭНДОКРИНОЛОГ, ДОКТОР МЕДИЦИНСКИХ НАУК

– Печень трески – источник незаменимых для здоровья омега-3 полиненасыщенных жирных кислот. Омега-3 не синтезируются в организме, и мы можем получать их только с пищей. Эти жирные кислоты подавляют образование плохих липопротеидов, которые образуют холестериновые бляшки на стенках сосудов, и стимулируют образование хороших липопротеидов, которые легко выводятся из организма. Кроме того, эти кислоты обладают противовоспалительным действием, участвуют в регулировании тонуса сосудов и препятствуют образованию тромбов. Печень трески – продукт не регулярного питания из-за жирности и калорийности. Суточная норма кислот омега-3 – 1–1,5 г в день. Чтобы обеспечить организм этими жирными кислотами, достаточно ежедневно есть 5–10 г печени трески.

В действующем ГОСТе нет нормативов на этот показатель, однако опережающий стандарт Роскачества ввел его: не менее 10 г/100 г продукта. Продукция всех торговых марок соответствует требованиям стандарта Роскачества, содержание омега-3 жирных кислот в консервах варьирует от 11,01 до 28,76 г/100 г.

СПРАВОЧНО

– В настоящий момент отечественные производители, как правило, не приводят в маркировке сведения о содержании омега-3 жирных кислот. Однако в будущем отрасль планирует выносить информацию о содержании полиненасыщенных жирных кислот на этикетку. Для этого необходимо разработать доступные и объективные методы определения содержания омега-3 жирных кислот. Кроме того, должна быть заинтересованность производителя приводить эту дополнительную информацию на этикетке. Это может быть обеспечено доведением до потребителя сведений о пищевой и биологической ценности консервов из печени трески путем рекламной кампании, специальных мероприятий, посвященных проблемам здорового питания, – уточняет Любовь Абрамова.

ФОСФОР, ВИТАМИНЫ А И Е

– Поскольку печень трески состоит в основном из жиров, в ней содержится большое количество жирорастворимых витаминов А, Е и Д, – рассказывает Наталья Фадеева. – Суточная норма витамина А для людей 18–50 лет составляет 3000 МЕ (международных единиц), обычно для покрытия этой дозы достаточно съесть 18–20 г печени трески. Норма витамина Е – 200 мг в сутки, это может покрыть 50–60 г печени трески. Адекватный уровень суточного потребления витамина D составляет 5 мкг, и печень является источником его активной формы. Кроме того, печень трески содержит достаточное количество макроэлемента фосфора.

Печень трески полезна при витаминодефицитах А, Е и D. При остеопорозе печень рекомендуется есть в сочетании с продуктами, богатыми кальцием. Кроме этого, печень трески рекомендуют при рахите, заболеваниях опорно-двигательного аппарата, мышечных дистрофиях, иммунодефицитах, при заболеваниях глаз, кожных заболеваниях.

Эти показатели не нормируются действующим ГОСТом, однако опережающий стандарт Роскачества установил средние значения по перечисленным показателям.

Результаты исследования показали:

Фосфор. Во всех консервах его содержание соответствует требованиям стандарта Роскачества.

Витамины А и Е. Эксперты выявили превышение по этим витаминам в консервах «Спецзаказ» (именно в этой продукции не обнаружили ДНК трески).

СПРАВОЧНО

– На данный момент методики, которые предназначены для определения витамина D в рыбной продукции, имеют определенную чувствительность и позволяют определять содержание витамина D в достаточно высоких концентрациях, так как в треске находится сравнительно небольшое количество витамина D. На данный момент точное содержание витамина инструментальным путем установить не представилось возможным, – уточняет Данила Чернышов.

ВКУС, ЗАПАХ, ЦВЕТ

По вкусу, запаху, внешнему виду и консистенции консервы всех исследованных торговых марок соответствуют требованиям ГОСТа.

СПРАВОЧНО

Согласно действующему стандарту, цвет печени должен варьировать от бежевого до светло-коричневого или серого различных оттенков. Допускается неоднородность цвета в одной банке. Цвет выделившегося жира должен варьировать от соломенного до желтого. Однако может быть светло-оранжевым – для консервов, изготовленных из мороженого сырья.

По цвету печени и жира выявлены несоответствия. Изготовленные по ГОСТу консервы «ГОСТ» и «КитБай» не соответствовали установленным нормативам по органолептическим характеристикам. Эксперты выявили нехарактерный для данного продукта цвет печени и цвет выделившегося жира. Цвет жира в продукции указанных выше торговых марок оказался темно-желтым, цвет печени в консервах одной ТМ – красновато-коричневым.

Кроме этого, в консервах еще одной ТМ эксперты обнаружили несоответствие цвета жира – он оказался коричневым. Однако формально это нельзя считать нарушением, так как продукция выпускается по собственным нормативным документам.

– Несоответствие цвета требованиям ГОСТа может объясняться использованием некачественного исходного сырья (как рыбы, так и печени), а также нарушениями технологического процесса производства продукции, – объясняет Любовь Абрамова.

МАРКИРОВКА: ВСЯ ЛИ ИНФОРМАЦИЯ ДОСТОВЕРНА?

Эксперты проверили видовой состав печени. По этому показателю есть нарушение в продукции одной ТМ: ДНК рыб рода трески (Gadus) – атлантической (Gadus morhua) или тихоокеанской (Gadus macrocephalus) – не обнаружена. Данный факт является нарушением, так как производитель размещает в маркировке недостоверную информацию и тем самым вводит в заблуждение потребителя. Рейтинг товара обнулен за фальсификацию.

Эксперты также обнаружили, что информация о массовой доле жира и содержании витамина А не соответствует фактической у консервов одной ТМ. Жира и витамина А оказалось больше, чем указано в маркировке. Кстати, это единственная торговая марка, которая не указала средние значения в составе продукта.

Обратная связь

Спасибо! Мы перезвоним Вам через несколько минут!
Извините, что-то пошло не так! Попробуйте повторить отправку через несколько минут.

Центр сертификации и декларирования

Если требуется сертификация товаров и работ с оформлением всех сопутствующих документов в Москве и Санкт-Петербурге, то наш Центр сертификации поможет. Услуги сертифицирующего центра доступны всем. Сотрудники помогут в оформлении разрешительных документов, получить сертификат соответствия продукции стандартам ТР ТС/ТР ЕАЭС согласно всем изменениям 2021 года.

Центр сертификации «МЕЖРЕГИОНЭКСПЕРТИЗА» предлагает профессиональную помощь на выгодных условиях. Сотрудничество позволит получить сертификаты и декларации о соответствии продукции актуальным стандартам 2021 года, что очень важно в условиях сегодняшнего рынка.

Стоимость предоставляемых услуг наиболее доступна, при этом компания нацелена на привлечение большего числа экспертов и постоянное сотрудничество. Клиентам предоставляется возможность экономить за счет акций, особых предложений. Специальная бонусная программа также предусматривает выгоды. Заказать подготовку сертификатов и деклараций можно по телефону, или же оставив заявку на сайте.

Сертификационный Центр МЕЖРЕГИОНЭКСПЕРТИЗА

Когда нужна сертификация, рекомендуется обратиться к профессионалам. Центр «МЕЖРЕГИОНЭКСПЕРТИЗА»  выбирают за такие достоинства:

  • Оперативность работы. Ознакомиться с особенностями нашей работы и предоставляемыми услугами можно на сайте или же у менеджеров. Клиенту достаточно рассказать о проблеме, после чего специалисты предложат решение в кратчайшие сроки.
  • Наличие компетентных работников. Наш центр предоставляет каждому клиенту опытного менеджера. Он поможет в решении любых вопросов, касающихся оформления разрешительной и прочей документации.
  • Сотрудничество с заказчиками по всей стране. Клиент может отправить изделие для сертификации из любого населенного пункта.
  • Обширная сфера аккредитации. Центр является частью крупного холдинга, который сотрудничает с различными органами сертификации.
  • Центр работает по договору. Стоимость, сроки выполнения указываются в данном документе, мы четко исполняем взятые на себя обязательства.
  • Оформление документов по стандартам 2021 года с занесением в государственный реестр. Консалтинг на всех этапах сотрудничества.

Заказать оформление сертификата можно на сайте Центра. Опытные сотрудники проконсультируют по любым профильным вопросам. Заказав услуги сертификации, вы сможете уверенно представлять свои товары на рынке и активно развивать собственный бизнес, зная, что документы оформлены в соответствии с действующим законодательством.

Акции

Государственная аккредитация

Мы работаем
быстро
Делаем процесс сертификации простым и удобным. Нашему клиенту достаточно озвучить задачу. И мы приступаем к работе
Компетентные сотрудники
С каждым клиентом работает опытный менеджер, который проконсультирует на любом этапе
Работаем по всей России
Работаем со всеми городами на территории РФ. Вы можете отправить образец продукции для испытаний нам в офис
Широкая область аккредитации
Имеем широкую область аккредитации. Компания входит в холдинг, где большое количество органов по сертификации
Работа
по договору
Стоимость и сроки выполнения работ всегда прозрачны и понятны нашему клиенту
Оформление с занесением в реестр
Мы гарантируем, что все сертификаты, для которых предусмотрен гос. реестр, будут занесены в данный реестр
«Мы за безопасный Мир! Мы стремимся к тому, чтобы все товары и услуги были максимально безопасны для Человека и окружающей среды!»

Аристова Татьяна Львовна
Генеральный директор

Нам доверяют

196084, г. Санкт-Петербург,
ул. Новорощинская, д. 4
09:00 - 18:00